Fette – Lipide

Fette zugeschn.2Fette werden aufgrund ihrer hohen Kaloriendichte und der damit verbundenen Sorge vor Übergewicht verteufelt. Dabei sind Fette vor allem lebenswichtige Energielieferanten und erfüllen im Organismus wichtige Aufgaben:

 

 

  • Bausteine der Zellmembranen
  • Träger der fettlöslichen Vitamine
  • Schutzstoffe für die inneren Organe
  • Schutzstoffe vor Kälte
  • Synthesevorstufe einer Vielzahl biologisch aktiver
    Verbindungen, die als Hormone oder als Boten- oder Signalstoffe dienen

Ein Gramm Fett liefert 9 kcal oder mehr als doppelt soviel wie Kohlenhydrate und Eiweiß mit jeweils 4 kcal/g

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt für erwachsene Menschen eine Fettzufuhr von 60 bis 80 Gramm pro Tag. Das entspricht ca. einem Viertel der zugeführten Kalorien.

Aber Fett ist nicht gleich Fett und es gilt sowohl auf die Menge als auch auf die Art der Fette zu achten. Übermäßiger Fettverzehr wie auch insbesondere zu viel gesättigte Fette und Transfette sind Hauptfaktoren, die eine Entwicklung von Erkrankungen, wie koronare Herzerkrankungen oder Adipositas beeinflussen können.

Chemisch gesehen entstehen Fette durch Veresterung von Glycerin. Dabei werden pro Glycerin-Molekül drei Fettsäuren gebunden.

Die physikalischen Eigenschaften eines Fettes werden durch die Kettenlängen und besonders durch die Häufigkeit von C=C-Doppelbindungen – wie ungesättigt sie sind, d. h. wie viele Wasserstoffatome sie binden – in den Fettsäureresten beeinflusst.

Fette gibt es in fester und flüssiger Form. Je mehr gesättigte Fettsäuren sie enthalten, umso fester ist das Fett. Daher ist Butter z. B. bei Raumtemperatur fest. Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Fett enthält, desto flüssiger ist ein Fett bei Raumtemperatur, wie z. B. Pflanzenöle.

Werden flüssige Fette gehärtet – wie früher z. B. bei der Margarineherstellung – wird an die Doppelbindungen Wasserstoff angelagert, der aus den ungesättigten Fettsäuren gesättigte Fettsäuren macht, die bekanntlich ungesünder sind.

Man unterscheidet die Fette anhand der Fettsäuren, die sie enthalten:

Einteilung der Fette

Fette mit gesättigten Fettsäuren

sind bei Raumtemperatur fest. Sie kommen im Tierreich (rotes Fleisch, Wurst, Butter, Käse, Sahne und viele andere mehr) vor, aber es gibt auch pflanzliche gesättigte Fette, z. B. das Kokosfett oder das Palmkernfett.

Unsere Fettpölsterchen unter der Haut bestehen u. a. aus gesättigten Fetten. Wir brauchen sie, weil sie uns z. B. vor Kälte schützen. Zu viele gesättigte Fettsäuren im Blut können dagegen das Cholesterin erhöhen und fördern die Verkalkung der Gefäße und damit das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Fette mit einfach ungesättigten Fettsäuren

mit dem bekanntesten Vertreter, dem Olivenöl, sind bei Raumtemperatur flüssig.

Einfach ungesättigte Fette haben einen positiven Effekt auf unseren Cholesterinspiegel, indem sie das „schlechte“ LDL-Cholesterin senken. Einfach ungesättigte Fette können so das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

kann unser Körper nicht selbst herstellen. Wir müssen sie zuführen. Diese Fettsäuren werden weiter in Omega-6 und Omega-3-Fettsäuren eingeteilt. Sie sind für unseren Körper besonders wichtig, weil sie Bestandteile der Zellmembranen sind. Durch bestimmte Reize (z. B. Sauerstoffradikale) werden die Fettsäuren freigesetzt und in Eicosanoide umgewandelt. Eicosanoide haben die Funktion von Signalstoffen, die an zahlreichen Prozessen (z. B. Blutgerinnung, Fieber, Allergie, Entzündung, Schmerz) beteiligt sind.

In welchen Nahrungsmitteln welche Fettsäuren überwiegen sehen Sie hier:

Fettsäuren in LB

Wie sich die Fettsäuren in ausgewählten Nahrungsmitteln verteilen, zeigt folgende Grafik:

FS in LB